Угол заточки ножа
Не существует какого-то одного универсального угла заточки клинка, который подошел бы сразу для все задач и всех материалов клинка. В реальности выбор угла это всегда компромисс между качеством, легкостью резания и способностью материала режущей кромке удерживать первоначальную заточку, выдерживать деформации, напряжения без разрушения. Часто оптимальный угол заточки определяется практическим путем.
Угол заточки (полный угол) по рекомендациям CATRA (Cutlery and Allied Trades Research Association) (оптимальный угол заточки)
Тип ножа и его предназначение |
Полный угол заточки, градус |
Столовые ножи |
55-60 |
Домашние кухонные ножи |
30-35 |
Профессиональные поварские и кухонные ножи |
25-30 |
Разделочные и обвалочные ножи |
25-30 |
Ножи для профессиональной обработки рыбы |
25 |
Ножи для профессиональной обработки овощей |
35 |
Складные и охотничьи ножи (острота) |
30-35 |
Складные и охотничьи ножи (стойкость к затуплению ) |
40-45 |
Необходимо помнить, что делая меньший угол заточки, режущая кромка будет быстрее терять остроту.